Mleczne produkty fermentowane

Proces ich produkcji przebiega przy udziale specyficznych mikroorganizmów, które powodują proces fermentacji laktozy, nadając określone cechy organoleptyczne i odżywcze.Do głównych produktów mlecznych wytwarzanych z udziałem czystych kultur bakteryjnych zaliczyć możemy tradycyjne napoje fermentowane, takie jak jogurt, kefir, mleko ukwaszone, oraz produkty mleczne nowej generacji. Pierwsze z nich produkowane są z udziałem wyselekcjonowanych bakterii kwasu mlekowego, w przypadku drugiej grupy stosowane są szczepionki bakterii wyizolowane z przewodu pokarmowego zdrowych ludzi, głownie bifidobakterie. Wśród produktów mlecznych nowej generacji na szczególną uwagę zasługują popularne na naszym rynku biojogurty. Zarówno jedna jak i druga grupa produktów mlecznych wywiera na nasz organizm specyficzne działanie. Obecne w tradycyjnych napojach mlecznych bakterie kwasu mlekowego są bardzo wrażliwe, i większość z nich ginie w przewodzie pokarmowym pod wpływem bakteriobójczego działania soku żołądkowego. Produkty ich rozpadu mają jednak niezwykły wpływ na stan naszego zdrowia, głównie poprzez stymulację układu immunologicznego. Z kolei bakterie wprowadzane z napojami nowej generacji pokonują bez trudu kwaśne środowisko żołądkowe zasiedlając się w błonach śluzowych przewodu pokarmowego. Tam dochodzi do szybkiego ich namnażania, co wpływa niezwykle korzystnie na stan naszej wewnętrznej flory bakteryjnej.

Mleczne napoje fermentowane są niezwykle cennym źródłem składników pokarmowych o wysokiej wartości odżywczej i biologicznej. Podobnie jak mleko i jego przetwory zawierają pełnowartościowe białko o zbilansowanym składzie aminokwasowym, a także są źródłem łatwo przyswajalnego wapnia, fosforu i potasu. Produkty te charakteryzują się bardzo wysoką strawnością. Zawarte w nich enzymy bakteryjne powodują wstępne nadtrawienie białek oraz uwolnienie niezbędnych dla naszego organizmu wolnych aminokwasów. Obecność kwasu mlekowego przyczynia się do strącenia głównego białka mleka – kazeiny w postaci drobnych cząstek, co w znaczący sposób ułatwia proces trawienia. W wyniku działania enzymów bakteryjnych wzrasta też proces trawienia tłuszczu, a także dochodzi do zwiększonego wydzielania żółci, i soków trawiennych. Z tych też względów produkty te zaleca się szczególnie osobom starszym oraz ludziom z dolegliwościami przewodu pokarmowego. Napoje fermentowane zawierają substancje o właściwościach antybakteryjnych, które hamują wzrost i aktywność bakterii gnilnych. Ponadto zawarte w mleku mikroorganizmy przyczyniają się do dodatkowej biosyntezy ważnych dla naszego organizmu witamin grupy B.

Spożywanie mlecznych produktów fermentowanych może być niezwykle pomocne u ludzi nietolerujących mleka " słodkiego". Ta często występująca dolegliwość spowodowana jest zazwyczaj niedostateczną produkcją w nabłonku jelitowym laktazy enzymu ułatwiającego trawienie cukru mlecznego laktozy. U ludzi z tą wadą występuje szereg dolegliwości jak wzdęcia, biegunki i bóle brzucha. W napojach fermentowanych laktoza ulega fermentacji do kwasu mlekowego, stąd jej zawartość jest o 10-20 % niższa w porównaniu do mleka słodkiego. Ponadto wraz ze spożywanymi napojami zostaje wprowadzona laktaza bakteryjna, która dodatkowo wspomaga trawienie laktozy w przewodzie pokarmowym.

Napoje fermentowane działają również stabilizująco i regulując na prawidłowe proporcje flory jelitowej. Określone odcinki przewodu pokarmowego człowieka zasiedlane są przez liczne grupy mikroorganizmów. W jelicie cienkim bytują głównie streptokoki, pałeczki kwasu mlekowego, oraz w mniejszych ilościach bifidobakterie, enterobakterie, i drożdże. Niezwykłą różnorodnością odznacza się mikroflora jelita grubego. Występuje tam ok. 100 gatunków drobnoustrojów, wśród których 90% stanowią bakterie beztlenowe, głównie bifidobakterie. Istniejącą równowagę i proporcje zakłócać może wiele czynników jak długotrwałe stosowanie antybiotyków, terapie radiacyjne, zatrucia, a nawet stresy, co najczęściej prowadzi do zaburzeń jelitowych typu biegunek. Badania wykazały, że stosowanie w takich przypadkach preparatów lub produktów ukwaszonych z udziałem specjalnych kultur bakteryjnych osłabia lub leczy różne niedyspozycje jelitowe.

Dzięki obecności bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego napoje fermentowane wykazują właściwości antynowotworowe i antymutagenne. Posiadają hamujący wpływ na rozwój mikroflory fekalnej, która uaktywnia substancje rakotwórcze, a także posiadają zdolność biodegradacji azotynów co zmniejsza ryzyko powstawania kancerogennych nitrozoamin. Odpowiednia ilość korzystnych kultur bakteryjnych w przewodzie pokarmowym zapewnia ochronę przed rozwojem mikroflory gnilnej i chorobotwórczej. Bakterie obecne w produktach fermentowanych działają bakteriobójczo wobec pałeczek duru brzusznego, czerwonki i prątków grużlicy. Hamujący wpływ na rozwój szkodliwych grup mikroorganizmów ma produkowany pod ich wpływem kwas mlekowy, octowy oraz nadtlenek wodoru. Szczególnie wrażliwe na obecność nadtlenku wodoru są bakterie Clostridium – wywołujące szereg zatruć pokarmowych. Bakteriom obecnym w napojach fermentowanych przypisuje się również rolę " wspomożyciela " systemu obronnego organizmu. Mają one zdolność przemieszczania się z odcinków jelitowych do sieci naczyń limfatycznych, gdzie wzmagają podział limfocytów / komórek obronnych / , oraz zwiększają produkcję interferonów / białek antywirusowych /. W warunkach beztlenowych w obecności soli żółciowych przyczyniają się do pochłaniania i rozkładania cholesterolu, mają więc znaczący udział w prewencji schorzeń miażdżycowych.

Ze względu na swe szczególne właściwości,mleczne produkty fermentowane stanowią cenne uzupełnienie naszej codziennej diety. Chcąc zaspokoić najbardziej wybredne gusty konsumentów firmy mleczarskie prześcigają się w pomysłach oferując niezwykle bogaty i różnorodny ich asortyment, szczególnie jogurtów różniących się zarówno smakiem jak i też zawartością tłuszczu. Przy zakupie jogurtów, czy kefirów powinniśmy jednak pamiętać aby zawarte w nich były żywe kultury bakterii, ponieważ tylko takie posiadają korzystne oddziaływania na stan naszego zdrowia.