Są to tzw. choroby "brudnych rąk", ponieważ do ich rozwoju prowadzi brak higieny podczas produkcji artykułów spożywczych i przechowywanie żywności w niewłaściwych warunkach podczas upałów, w wyniku czego rozwijają się w niej wspomniane bakterie chorobotwórcze. W Polsce nadal najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych jest salmonella, którą mogą być zakażone: mięso, jajka, mleko i jego przetwory. Salmonella najlepiej rozwija się w produktach rozdrobnionych np.: sałatkach, mielonym mięsie, majonezie. Źródłem salmonelli może być człowiek lub zwierzę, np. drób – będący nosicielami tych bakterii. Nosicielstwo salmonelli wykrywa się poprzez wykonanie badania bakteriologicznego kału osób podejmujących pracę przy produkcji i sprzedaży żywności. Badanie to zleca się również pracownikowi, jeśli leczony był z powodu zatrucia pokarmowego. Dopóki istnieje nosicielstwo tej bakterii nie można pracować w bezpośrednim kontakcie z żywnością. Zatrucia pokarmowe mogą być również wywołane przez gronkowce, które najlepiej rozwijają się w słodyczach, np. kremach, lodach, mleku i przetworach mlecznych, ciastkach, galaretkach, sałatkach. Namnażaniu ich sprzyja przetrzymywanie tych produktów spożywczych w cieple oraz zamrażanie ich i odmrażanie. Gronkowce są wszędobylskimi bakteriami ropnymi, a ich źródłem w produktach spożywczych jest człowiek chory (np. sprzedawca z ropnymi chorobami skóry, takimi jak czyraki lub inne zmiany zapalne) albo ich nosiciel. Gronkowce obok właściwości ropotwórczych wytwarzają tzw. enterotoksynę gronkowcową, która jest odpowiedzialna za wystąpienie objawów zatrucia pokarmowego.
- Przede wszystkim higiena
Ażeby uniknąć zatruć pokarmowych, zwłaszcza zbiorowych, producenci i sprzedawcy żywności muszą przestrzegać zasad higieny w czasie transportu, obróbki i przechowywania produktów spożywczych. Oprócz tego muszą oni okresowo kontrolować swój stan zdrowia. Chcąc uniknąć zatrucia pokarmowego w warunkach domowych warto przestrzegać kilku zasad higieny:
- najważniejsze jest częste mycie rąk,
- kupujmy w sklepie żywność (mięso, ryby, jajka lub artykuły nabiałowe) przechowywaną w szafach chłodniczych, a nie na ladzie,
- w domu trzymajmy żywność w lodówce,
- myjmy mięso pod bieżącą wodą przed jego dalszą obróbką kulinarną,
- myjmy również owoce i warzywa pod bieżącą wodą,
- jajka przechowujmy w lodówce w miejscu do tego przeznaczonym, bez kontaktu z innymi artykułami spożywczymi,
- pamiętajmy, że skorupkę jajka należy dokładnie umyć przed jej rozbiciem,
- zjadajmy potrawy rozdrobnione wkrótce po przyrządzeniu. Dotyczy to w szczególności tatara wymieszanego z surowym żółtkiem jajka.
- w czasie zakupów nie wkładajmy do jednej torby mięsa, warzyw i nabiału.
- Objawy i leczenie zatrucia
Pierwszymi objawami zatrucia pokarmowego gronkowcowego są zwykle kurczowe bóle brzucha, nudności oraz gwałtowne wymioty, które zaczynają się w krótkim czasie (2-3 godziny) od posiłku. Dołącza się również gorączka do 38°C, natomiast biegunka zaczyna się później i trwa krótko. Zatrucie salmonellowe zaczyna się dopiero po 8-12 godzinach lub później od jedzenia. Od początku choremu dokuczają bóle brzucha i silna biegunka, natomiast nudności i wymioty występują rzadko. Stolce oddawane są często (do 15 razy na dobę), czasem z domieszką śluzu i krwi. Gorączka jest wysoka 38-40°C. Często sam chory potrafi określić, która potrawa spowodowała zatrucie. Za zatruciem gronkowcowym przemawia szybkie pojawienie się objawów, krótkotrwała gorączka i dominujące wymioty. Zatrucie salmonellozowe podejrzewamy, gdy okres wylęgania choroby był długi, a potrawa pochodzenia zwierzęcego była źle przechowywana lub nieodpowiednio przygotowana. Od samego początku zatrucia pokarmowego warto, by chory zastosował głodówkę oraz pił wodę, napar z mięty, słabą nieosłodzoną herbatę lub najlepiej Gastrolit uzupełniający utraconą wraz z wymiotami i biegunką wodę i elektrolity. W początkowym okresie zatrucia warto podawać węgiel aktywowany, który pochłania toksyny bakteryjne. Lek skuteczny jest w dużych ilościach (4 x 10-20 tabletek dziennie). Innymi pomocnymi lekami są: Tanninum albuminatum w ilości 3 x 2 tabletki lub Smecta 3 x 1 torebka rozpuszczona w wodzie, które jednocześnie działają lekko zapierająco. Silnie przeciwbiegunkowo działa Loperamid dawkowany 3 x 1 tabletka. Wszystkie wymienione leki dostępne są w aptekach bez recepty. Wymiotów nie powstrzymujemy, bo sprzyjają one usuwaniu z organizmu toksyn bakteryjnych. Zatrucie gronkowcowe trwa zwykle krótko, do 12 godzin, i zazwyczaj kończy się całkowitym powrotem do zdrowia. Jeśli jednak objawy zatrucia pokarmowego nie ustępują lub nasilają się w ciągu 24 godzin, to trzeba bezwzględnie zgłosić się do lekarza celem dalszego leczenia. Groźne dla zdrowia jest zatrucie salmonellowe, ponieważ zazwyczaj domowe leczenie nie jest skuteczne i konieczna jest hospitalizacja. Dla niemowląt i małych dzieci zatrucie pokarmowe jest szczególnie niebezpieczne, ponieważ może w ciągu kilku-kilkunastu godzin spowodować odwodnienie, którego objawami są: apatyczne zachowanie malucha, przyśpieszony oddech, zapadnięte oczy i ciemiączko, suchy język i błony śluzowe jamy ustnej, gęsta ślina i nieelastyczna, marszcząca się w fałdy skóra na brzuszku. Jest to dla dziecka stan zagrożenia życia i konieczne jest szybkie leczenie szpitalne. Jeśli objawy zatrucia pokarmowego ustępują i poprawia się samopoczucie, to można stopniowo rozszerzać dietę, zaczynając od sucharków i kleiku, a następnie można podawać gotowane białe mięso, chude wędliny, białe pieczywo. Do czasu całkowitego ustąpienia objawów nie podaje się pokarmów zawierających błonnik, a więc owoców, warzyw i jarzyn. Przez kilka dni niewskazane jest również spożywanie mleka i przetworów nabiałowych. Po wyleczeniu należy poddać się jeszcze dodatkowym badaniom laboratoryjnym, stwierdzającym czy ozdrowieniec nie został nosicielem bakterii chorobotwórczych. Jest to ważne, ponieważ nosiciel salmonelli lub gronkowca może być źródłem zakażenia dla innych ludzi.
- Czerwonka bakteryjna
Na koniec warto jeszcze wspomnieć o czerwonce bakteryjnej, która jest również "chorobą brudnych rąk" rozprzestrzenioną na całym świecie, ale największa zachorowalność na nią występuje w krajach o klimacie gorącym. Choroba ta wywoływana jest przez bakterie Shigella. Do zakażenia dochodzi przez bezpośredni kontakt z chorym na czerwonkę bakteryjną lub pośrednio przez spożywanie pokarmów zanieczyszczonych kałem, np. warzyw, owoców, mleka. Czasem źródłem zakażenia jest woda zanieczyszczona wydalinami ludzkimi lub przez muchy. Ogniska zachorowań na czerwonkę bakteryjną utrzymują się w rejonach, gdzie jest zły stan urządzeń sanitarnych, złe warunki bytowe oraz zaniedbania higieny osobistej. Stąd podczas wakacyjnych pobytów w ciepłych krajach należy szczególnie przestrzegać zasad higieny osobistej i żywieniowej. Choroba rozwija się przez około 2-5 dni, a następnie pojawiają się bóle brzucha, osłabienie, biegunka, nudności, rzadziej wymioty oraz gorączka. Przeważnie choroba ma dość łagodny przebieg, jednak utrzymująca się biegunka i wymioty może doprowadzić do odwodnienia. Czerwonkę rozpoznaje się na podstawie posiewów kału. Leczenie ma na celu uzupełnienie niedoborów wodno-elektrolitowych oraz zwalczanie zakażenia.
